ΣΤΗΝ ΤΑΒΕΡΝΑ ΤΟΥ ΟΙΚΟΝΟΜΟΥ, ΟΙ ΚΑΤΣΑΡΟΛΕΣ ΚΑΙ ΟΙ ΤΟΙΧΟΙ ΕΧΟΥΝ ΜΝΗΜΗ
Από τη δεκαετία του ’30, αυτό το μαγαζί-στολίδι σε μια γωνιά των Πετραλώνων έχει χορτάσει καλλιτέχνες και διανοούμενους, πρωθυπουργούς και καλοφαγάδες Αθηναίους, χωρίς να αλλάξει σχεδόν τίποτα στις συνήθειές του – δίχως να απαρνηθεί τα φημισμένα του λαδερά και τη σπανακόπιτά του για να συμβαδίσει με κάποια μόδα.
Έτσι όπως είναι φτιαγμένη η κουζίνα της Ταβέρνας του Οικονόμου, υπάρχει ένας προθάλαμος που καδράρει υπέροχα τη βιτρίνα με τα φημισμένα μαγειρευτά του. Αυτό το σημείο του μαγαζιού ο Αλέκος Φασιανός το είχε χαρακτηρίσει «πίνακα».
Είχε επιστήσει μάλιστα την προσοχή στον δεύτερο ιδιοκτήτη του να μην τοποθετήσει εκεί τζάμι προκειμένου να το διαχωρίσει από τη σάλα, γιατί θα χαλούσε τη γοητευτική εικόνα του σημείου. Κάτι παραπάνω ήξερε ο μεγάλος μας ζωγράφος· αλλά νομίζω πως οποιοδήποτε μάτι μπορεί να αντιληφθεί τι ακριβώς εννοούσε όταν τα έλεγα αυτά.
Λίγο θέλει ακόμα και το μαγαζί των Άνω Πετραλώνων θα κλείσει τον έναν του αιώνα, αφού στέκει εκεί από τη δεκαετία του ‘30, στη γωνία που σχηματίζουν η Τρώων και η Κυδαντιδών, σε ένα κτίριο του 1918 που κάποτε χτίστηκε με πέτρα, με σοβάδες από κοκκινόχωμα, άχυρο και τρίχωμα γίδας.
Όταν πρωτολειτούργησε είχε όλα κι όλα τέσσερα τραπέζια, μόνο φαγητό κατσαρόλας και μπακαλιάρο τηγανητό, ενώ η ταμπέλα του έγραφε «Οινομαγειρείον ο Ζέφυρος Ιωάννης Οικονόμου». Από τη δεκαετία του ‘50 μέχρι το 1972 λειτουργούσε και σαν κρεοπωλείο και είχε μάλιστα το μονοπώλιο για την περιοχή – εξού και ένα τσιγκέλι που κρέμεται ακόμα στους τοίχους του.
Στο μιλένιουμ, όταν πια ο γιος του πρώτου Οικονόμου, Νίκος, αφήνει το μαγαζί που εξελίχθηκε σε μια ταβέρνα με πάντα λίγα, κλασικά και απλά πράγματα, τότε είναι που αναλαμβάνει την ταβέρνα ο Κώστας Διαμαντής. Από την πρώτη στη δεύτερη περίοδο δεν έγιναν αλλαγές στο φαγητό· προστέθηκαν τρία πιάτα μόνο, ενώ ο χώρος παρέμεινε ανέγγιχτος.
Η Αθήνα συνέχισε να προτιμά το μαγαζί για όσα ετοιμάζει στις κατσαρόλες του και ανάμεσά της ήταν και η τοπική ιντελιγκέντσια. Καλλιτέχνες και διανοούμενοι, γκαλερίστες, εκδότες και ακαδημαϊκοί μπλέκονταν με βιομηχάνους και πρώην πρωθυπουργούς του ΠΑΣΟΚ. Ακόμα και η Ντανιέλ Ντελπές, η κάποτε προσωπική μαγείρισσα του Μιτεράν, έχει καθίσει στα τραπέζια του Οικονόμου.
Ο στολισμός του ήταν και παραμένει μέχρι σήμερα μουσειακής αξίας· είναι όλοι αυτοί οι πίνακες που του δώρισαν κάποτε οι θαμώνες του. Έτσι, στις δύο σάλες του Οικονόμου τρώμε κάτω από έργα του Φασιανού και του Ιερεμιάδη, του Ψυχοπαίδη, του Σταθόπουλου και του Αμάραντου, ενώ η νέα ιδιοκτησία, ο restaurateur και συλλέκτης έργων τέχνης Φίλιππος Τσαγκρίδης, θέλοντας να συνεχίσει την παράδοση και να τιμήσει την ιστορία του μαγαζιού, κάλεσε και νέους καλλιτέχνες να στολίσουν τους τοίχους του.
Το «Απομεσήμερο» του Σπύρου Βασιλείου, που ο νέος ιδιοκτήτης έφερε από την προσωπική του συλλογή, είναι η αγαπημένη μου καινούργια πινελιά στον χώρο – αναζητήστε το.
Λέω πινελιά και κυριολεκτώ, μια και η νέα ιδιοκτησία δεν μπήκε μέσα να κάνει ριζικές αλλαγές, παρά σεβάστηκε το παρελθόν μιας ταβέρνας που αποτελεί ζωντανό κομμάτι της ιστορίας της πόλης. Πριν από περίπου τρία χρόνια, όταν πέρασε στα χέρια του διακριτικά και αθόρυβα, γυαλίστηκαν απλώς τα πατώματα και ένα παράθυρο που παρέμενε κλειστό για χρόνια άνοιξε. Αν δηλαδή δεν ήσουν πιστός θαμώνας ή γαστρονομικός συντάκτης που ακούει ψιθύρους, δύσκολα καταλάβαινες ότι έχει μπει κάποιο άλλο, νέο χέρι εκεί μέσα. Η μόνη ριζική αλλαγή που μπορούσε εύκολα να διαπιστώσει κάποιος είναι στο μπάνιο, αφού ανανεώθηκε με ντόπιο μάρμαρο.
Η νέα γενιά του Οικονόμου πρωτογνώρισε το μαγαζί πριν από μερικά χρόνια, όταν μια γκαλερί αποφάσισε να παραθέσει ένα γεύμα εκεί. «Ήταν μια πολύ μεγάλη ευκαιρία για μένα και μια πολύ μεγάλη ευθύνη ταυτόχρονα. Δεν είναι ότι θα με ενδιέφερε μια οποιαδήποτε ταβέρνα και δεν προσπάθησα ποτέ να πω ότι τελικά την πήρα εγώ, μέχρι που κάποια στιγμή ακούστηκε.
»Είναι δύσκολο να μιλάς για κάτι με ιστορία ενός αιώνα. Μέσα στα χρόνια δύο πράγματα έχω καταλάβει· ότι δεν μπορείς να αγοράσεις την ιστορία και την αγάπη. Η Ταβέρνα του Οικονόμου έχει ένα παρελθόν που με συνεπήρε, οραματίστηκα ότι εδώ μπορώ να μην πειράξω τίποτα, αλλάζοντας τα πάντα», όπως μου περιέγραψε ο τελευταίος της ιδιοκτήτης όταν είπε για πρώτη φορά δημόσια ότι η ταβέρνα του Οικονόμου έχει περάσει πια στα χέρια του.
Και συνέχισε λέγοντας πως: «Η πρώτη αλλαγή που κάναμε ήταν να αναβαθμίσουμε κι άλλο τα υλικά, έτσι ώστε να ανέβει η ποιότητα του φαγητού». Ωστόσο, το μενού δεν έχει ξαναγραφτεί· μόνο που πια υπάρχουν και κάποια πιάτα ημέρας, αναλόγως την εποχή, σαν τις αγκινάρες Τήνου που έφτασαν στα χέρια τους και μαγειρεύτηκαν πριν από μερικές μέρες.
«Αν ήθελα να βγάλω πολλά λεφτά, θα έπρεπε να βάλω πατάτες τηγανητές, κάτι το οποίο προσπάθησα· κατάλαβα ότι πάω να κάνω μεγάλο λάθος και υποχώρησα. Αυτό που με χαροποιεί είναι ότι βλέπω πως το μενού της ταβέρνας επηρεάζει πλέον πολλά καινούργια εστιατόρια. Έπειτα, κάναμε μια ανακαίνιση που αισθάνομαι ότι ο κόσμος δεν θα την καταλάβει, παρά μόνο θα πει ότι το μαγαζί λάμπει. Θέλω να αφήσω ένα στίγμα· η ιστορία αυτής της ταβέρνας να γίνει τάση. Στην Ιταλία πας σε ένα μικρό χωριουδάκι, στη μέση του πουθενά, και βρίσκεις καφέ από το 1800· η αίσθηση της ύπαρξης ιστορίας σε μια πόλη είναι πολύ σημαντική».
Με τη σειρά τους, τα ράφια που φτιάχτηκαν για να μπουν όλα τα βιβλία του Κωστή Παπαγιώργη, όταν εκείνος πια δεν πήγαινε κάθε Πέμπτη στο μαγαζί με την ίδια παρέα, στο ίδιο τραπέζι, παραμένουν στη θέση τους. Μαζί με όλα αυτά τα ανεκτίμητης αξίας ενθύμια και στολίδια του Οικονόμου, στη θέση της βρίσκεται και η μαγείρισσά του, η Γαρυφαλλιά, που εργάζεται στην κουζίνα του κοντά τριάντα πέντε χρόνια, που ξέρει τα αγαπημένα πιάτα των πελατών και πάντα θυμάται τους παλιούς και τις συνήθειές τους· όπως το ότι η γυναίκα του Φασιανού έπαιρνε πάντα φαγητό πακέτο για το σπίτι και την καλούσαν στις εκθέσεις του.
«Καλησπερίζω την αρχόντισσα της κουζίνας», της είχε πει κάποτε ο Αλέξης Κωστάλας και δεν είχε άδικο· είναι η μεγάλη κουμανταδόρισσα αυτής της ιστορικής αθηναϊκής ταβέρνας και όλοι οι πιστοί του μαγαζιού περνούν από την έδρα της να τη χαιρετήσουν. «Δεν είχαμε σνομπ κόσμο, ίσα ίσα· το εκτιμούσαν αυτό το απλό φαγητό και το αναζητούσαν. Όταν είχαμε φρέσκα φασολάκια, τα έκαναν ανάρπαστα αυτοί οι άνθρωποι», θυμάται η ίδια.
«Εδώ προτιμούσαμε πάντα να έχουμε λίγα φαγητά και να τρέχουν· καμιά δεκαριά, παρά να έχουμε τριάντα και να πρέπει να δουλεύουμε με καταψύκτες. Το θέμα είναι το υλικό να έρχεται, να μαγειρεύεται και να φεύγει», όπως μου έχει πει η γυναίκα που όλα αυτά τα χρόνια φτιάχνει τα ίδια πιάτα που έχουν αγαπηθεί πολύ και από πολλούς: τους λαχανοντολμάδες και την ποικιλία λαδερών του Οικονόμου, το αρνί με πατάτες στον φούρνο, τον κόκορα κρασάτο με το χοντρό μακαρόνι, το μοσχάρι στιφάδο που βγαίνει μελωμένο, τη σπανακόπιτα που προσωπικά την αγαπώ πολύ.
Ο Οικονόμου ήταν πάντα μια προσεγμένη ταβέρνα. Μόνο που πια έχει κάνει μια μικρή αλλά πολύ ευχάριστη αλλαγή, που ακολουθεί και μια νέα αθηναϊκή τάση: αυτή που θέλει να δίνουμε περισσότερη προσοχή στο κρασί που βάζουμε στα ποτήρια μας. Μπορούμε πλέον να συνοδεύσουμε ένα πιάτο ταπεινές και καλομαγειρεμένες μπάμιες με ένα κρασί του Καρανίκα, του Θυμιόπουλου, του Σκλάβου, του Πετρακόπουλου, του (Κρητικού) Οικονόμου και άλλων εξαιρετικών ονομάτων του ελληνικού αμπελώνα. «Μέσω του κρασιού αναβαθμίζεται και η εμπειρία του φαγητού», κατά τον Φίλιππο Τσαγκρίδη – και έχει δίκιο.
Ωστόσο, το χύμα κρασί δεν έχει κοπεί. Ο Οικονόμου είναι εκεί τόσο για τους νέους του επισκέπτες όσο και για εκείνους που τον γνώρισαν σε άλλες εποχές και έχουν μάθει να έχουν στο τραπέζι τους το κατρούτσο και δεν το αλλάζουν. Και κάτι ακόμα· στη νέα της εποχή, η ταβέρνα ανοίγει πια και τα μεσημέρια. Τυχεροί όσοι δουλεύουν κοντά και μπορούν να κάνουν πού και πού το μεσημεριανό τους διάλειμμα εκτός του χώρου εργασίας τους.
Info: Κυδαντιδών 32, Πετράλώνα, 2103467555
