Το ιαπωνικό μυστικό για το τέλειο ξεφλούδισμα των αυγών

Σε μια εποχή που η λέξη “πρωτεΐνη” εμφανίζεται μπροστά μας όπου και αν είμαστε (στο γραφείο, το σπίτι, το supermarket και τα περίπτερα), υπάρχει μια σταθερή αύξηση στην κατά κεφαλήν κατανάλωση αυγών στην Ελλάδα.

Ωστόσο, έχουμε ακόμα μπροστά μας “δρόμο”, μέχρι να φτάσουμε τους άλλους Ευρωπαίους. Χαρακτηριστικά, στην ΕΕ η μέση κατανάλωση ανά κάτοικο είναι 13,45 κιλά ετησίως.

Στην Ελλάδα είναι 9,65 κιλά.

Εν πάση περιπτώσει, η αύξηση στην τιμή του κρέατος, σε συνδυασμό με την ευκολία που προσφέρει το αυγό, το κάνει προορισμό για όλους.

Όσοι προσέχουν τη διατροφή τους, το καταναλώνουν βραστό.

Πόσοι όμως, καταφέρνουν να το καθαρίσουν, δίχως να αφήσουν το μισό πάνω στο τσόφλι;

Για αυτό και αναζητήσαμε την σωστή τεχνική.

Η αρχή με τη θερμοκρασία του νερού, είναι το ήμισυ του παντός

Μεταξύ των χωρών που έχουν εξελίξει το μαγείρεμα των αυγών σε τέχνη, είναι η Ιαπωνία, όπου η κατανάλωση είναι τεράστια -με το αυγό να υπάρχει σχεδόν σε όλα τα γεύματα.

Το Samukichi είναι κανάλι στο YouTube, στο οποίο Γιαπωνέζοι chefs μοιράζονται μυστικά, από απλές έως σύνθετες τεχνικές. Εκεί εντοπίσαμε το πώς μπορούμε να βράζουμε αυγά, ώστε να μην μένουν τα μισά πάνω στο τσόφλι, όταν το αφαιρούμε.

• Για αρχή, δεν έχει σημασία αν θα είναι τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου ή θα τα πάρουμε από το ψυγείο και θα τα βάλουμε απευθείας να βράσουν.
• Αυτό που χρειάζεται να κάνουμε, σε πρώτη φάση είναι να μην τα βάλουμε σε κρύο νερό πάνω στη φωτιά. Όταν τα αυγά ζεσταίνονται σταδιακά μαζί με το νερό, οι πρωτεΐνες του ασπραδιού πήζουν αργά και “κολλάνε” πάνω στην εσωτερική μεμβράνη του κελύφους.
• Πρώτα λοιπόν, βράζουμε το νερό και μετά βάζουμε στο σκεύος τα αυγά.
• Αν τα έχουμε μόλις βγάλει από το ψυγείο, για ένα μεσαίο μέγεθος (60-62) θα χρειαστούν 7 λεπτά στο βραστό νερό για τα μελάτα και 11 λεπτά, για τα σφικτά -αλλά όχι αφυδατωμένα.
• Ο χρόνος αρχίζει με την τοποθέτηση των αυγών στο βραστό νερό.
• Εν τω μεταξύ, δεν πετάμε τα αυγά μέσα στο νερό, καθώς μπορεί να φτάσουν στον πάτο και να σπάσει το κέλυφος. Τα βάζουμε σε κουτάλι ή κουτάλα και τα εναποθέτουμε (τα αφήνουμε απαλά) στο νερό.
• Με την ολοκλήρωση αυτής της διαδικασίας χαμηλώνουμε τη φωτιά, προκειμένου να μην χτυπούν τα αυγά στον πάτο ή μεταξύ τους.
• Ανακατεύουμε απαλά στα πρώτα 2-3 λεπτά, ώστε να μείνουν οι κρόκοι πιο κοντά στο κέντρο. Διευκρινίζεται ότι αυτό το βήμα δεν επηρεάζει τη γεύση ή την υφή. Επηρεάζει το οπτικό αποτέλεσμα.
• Μόλις φτάσουμε στα λεπτά που θέλουμε, απομακρύνουμε τα αυγά.
• Δεν βάζουμε τα αυγά σε άλλο σκεύος, καθώς εξακολουθούν να βράζουν από την υψηλή θερμοκρασία που “κουβαλούν”.
• Τα βάζουμε σε ένα μπολ που έχει νερό και παγάκια, ώστε να σταματήσει ο βρασμός.
• Με αυτόν τον τρόπο, θα έχουμε και καλύτερη υφή στον κρόκο.
• Έπειτα από 5 έως 10 λεπτά, αφαιρούμε και αρχίζουμε να ξεφλουδίζουμε.
• Δεν χτυπάμε το κέλυφος σε ένα σημείο και αφαιρούμε σιγά σιγά.
• Χτυπάμε δυο αυγά μεταξύ τους -σαν να είναι Πάσχα- σε διάφορα σημεία κι έτσι γίνεται πιο εύκολο το ξεφλούδισμα.
• Προτιμάμε να ξεφλουδίζουμε μέσα στο μπολ με τα παγάκια, καθώς το νερό μπαίνει μεταξύ κελύφους και ασπραδιού και βοηθά στην πιο εύκολη απομάκρυνση του πρώτου.
• Όσο πιο ομοιόμορφα σπάσουμε το αυγό, τόσο μεγαλύτερο κομμάτι από το τσόφλι θα αφαιρούμε κάθε φορά.