Ο ΑΝΤΑΜ ΚΟΝΤΟΒΑΣ ΠΑΕΙ ΤΑ ΚΑΛΑΜΑΚΙΑ ΣΕ ΑΛΛΗ ΠΙΣΤΑ

Ευφάνταστος, συνεπής, βαθιά νόστιμος: τέτοιος μάγειρας είναι ο Άνταμ Κοντοβάς. Πρωτογνώρισα το φαγητό του το 2020, όταν τράβηξε πάνω του τα βλέμματα με την ανατρεπτική διάθεση με την οποία έστησε το μενού του Kobra, που είχε συζητηθεί πολύ, για τους σωστούς λόγους.

Είχε να μας δείξει κάτι που έλειπε τότε από την Αθήνα. Δεν είχαμε συνηθίσει να βγαίνουμε στα μπαρ και να τρώμε dan dan noodles με κιμά κοτόπουλου, bok choy και φιστίκια ή τραγανές φτερούγες κοτόπουλου γεμιστές με χοιρινό κιμά και γαρίδες, με αγιολί από πιπεριές Φλωρίνης.

Σχεδόν έξι χρόνια μετά, στα σαράντα του, φαίνεται πως αυτή είναι η χρονιά του. Από το 2023 έχει δημιουργήσει το δικό του Ex Machina στο Παγκράτι, που όσο μεγαλώνει γίνεται και καλύτερο, ενώ μόλις άνοιξε το ελληνοασιατικό Tavernaki στο Κολωνάκι. Την ίδια στιγμή, αντιστρέφει τους όρους με τους οποίους έπαιζε στο Kobra, δημιουργώντας ένα νέο εστιατόριο που έχει τη χαλαρότητα ενός μπαρ.

Όπως μου είχε πει κάποια στιγμή: «Είναι μεθυστικό το πώς συνδέεται το φαγητό με τις κουλτούρες του κόσμου και πώς τις συνδέει. Όταν ταξίδεψα στην Ιαπωνία και στην Αμερική και το κατάλαβα, έλεγα μέσα μου “μα πώς είναι δυνατόν να μην κάνεις fusion;”. Οι Ιταλοί έχουν τα ραβιόλι και οι Ιάπωνες τα gyoza. Παράλληλα, στην Αμερική μου είχε κάνει τρομερή εντύπωση το πόσο ακομπλεξάριστα μαγειρεύουν. Είχαμε πάει στο Eleven Madison Park. Εκεί, αν θες να πάρεις το φαγητό πακέτο, σου το βάζουν σε σακούλα. Το κάνουν παντού, σε όλα τα fine εστιατόρια. Εμείς εδώ θα σκεφτόμασταν “τι λέει αυτός, ρε συ, φιλέτο σε πακέτο;”. Το έχω πει κι εγώ παλιά».

Και δείτε τώρα τι καινούργιο κάνει, πατώντας με τον δικό του ξεχωριστό τρόπο πάνω στις κουλτούρες του κόσμου, και μάλιστα ακομπλεξάριστα.

Ταξιδεύοντας στην Ιαπωνία, ο σεφ συνάντησε παντού μαγαζιά που σερβίρουν yakitori, τα τοπικά σουβλάκια ή καλαμάκια, δηλαδή. Όταν, πάλι, βρέθηκε στο Χονγκ Κονγκ, διαπίστωσε ιδίοις όμμασι ότι τα dim sum, δηλαδή οι κινέζικοι μεζέδες που κρύβονται μέσα σε καλαθάκια από μπαμπού, έχουν τη δική τους ξεχωριστή θέση στη γαστρονομική κουλτούρα της πόλης.

 

Καλαμάκια καταναλώνουμε μπόλικα και στην Ελλάδα, ενώ οι μεζέδες είναι το φόρτε μας. Σκεπτόμενος όλα αυτά, ο Άνταμ Κοντοβάς άρχισε πριν από δύο χρόνια να δουλεύει την ιδέα ενός διαφορετικού yakitori-άδικου ή καλαμάδικου, αν προτιμάτε. Ενός μαγαζιού που δεν θα τα κάνει απαραίτητα όλα στη σχάρα, αλλά θα έχει και σασίμι και τηγανητές προτάσεις.

Έγραψε, λοιπόν, ένα μενού και έστησε ένα pop-up στο Ex Machina, μια Τσικνοπέμπτη. «Ήταν πολύ κουλ, άρεσε στον κόσμο, γιατί ήταν πιο προσιτό, πιο παρεΐστικο, πιο εύκολο», θυμάται.

Και εγένετο Adam’s Yakitori στον Νέο Κόσμο, στην πιάτσα της Μενάιχμου. Η ιδέα είναι απλή, αλλά όχι απλοϊκή: πολύ πιο δημιουργικά καλαμάκια από αυτά που έχουμε συνηθίσει, ποτά, κρασιά και house μουσική. Μάλιστα, το μαγαζί θα είναι ανοιχτό και τις Δευτέρες, τις μέρες δηλαδή που μπορεί να αναρωτηθούμε πού μπορούμε να φάμε έξω, ενώ θα φιλοξενεί και DJ, όπως και τις Πέμπτες, τουλάχιστον προς το παρόν.

Ένα ακόμη καλό νέο είναι ότι θα γίνονται μεν κρατήσεις, αλλά το μαγαζί θα λειτουργεί και με τη λογική του walk-in. Έτσι, αν βρίσκεστε κοντά ή αν απλώς σας έχει λείψει ο αυθορμητισμός στην έξοδο, μπορείτε να κάνετε μια στάση ακόμη και χωρίς προγραμματισμό, απλώς για να πιείτε ένα ποτό και να τσιμπήσετε κάτι ή και για να μοιραστείτε παραπάνω πιάτα, αναλόγως με τη διάθεσή σας.

Τώρα, τι τρώμε: Θα βρείτε δώδεκα διαφορετικά καλαμάκια και τέσσερα dim sum. Αν είστε δύο άτομα, επισκέπτεστε το μαγαζί για πρώτη φορά και θέλετε να πάρετε μια ιδέα για όσα κάνει εκεί ο Άνταμ Κοντοβάς, δοκιμάστε σίγουρα το yakitori με μοσχαρίσιο καρπάτσιο και τρούφα αλλά και αυτό με τα διάφορα εποχικά σαλατικά, spicy βινεγκρέτ, τραγανό τσίλι, μους αβοκάντο και γραβιέρα από την Κρήτη.

Κάνουν επίσης ένα καραμελωμένο ψωμί στα κάρβουνα, φτερούγες, αλλά και το signature τηγανητό κοτόπουλο του σεφ με γλάσο σόγιας και σάλτσα ρομέσκο. Θα βρείτε ακόμη ένα καλαμάκι με ψητά μανιτάρια, γλάσο από τα ίδια και φουντούκια, μεταξύ άλλων. Μην παραλείψετε ούτε τα τσιπς πατάτας, σε καλαμάκι κιόλας.

Γενικά, το bao bun δεν είναι κάτι που επιλέγω στα εστιατόρια, αλλά αυτό του Adam’s Yakitori, με το σιγομαγειρεμένο οσομπούκο, αξίζει τη δοκιμή, όπως και το τοστ γαρίδας με μαγιονέζα και κίμτσι.

Θα συναντήσετε και ένα πιάτο με μοσχαρίσια μπριζόλα, που σερβίρεται πάνω σε ένα κομμάτι μπριός με σάλτσα κρέατος και βούτυρο μυρωδικών. Εδώ υπάρχουν τρεις διαβαθμίσεις: η απλή εκδοχή του, η «γαμάτη», στην οποία προστίθεται φουά γκρα, και η «σικ», με έξτρα χαβιάρι. Υπάρχει όμως πρόβλεψη και για τους αναποφάσιστους. Μπορείτε να πείτε ένα «υπερ-γαμηστερό-σικάτο, παρακαλώ», που τα συνδυάζει όλα. Έτσι αναγράφεται πράγματι στο μενού.

Στα ποτά, την υπογραφή βάζει ο Μάρκος Πρίφτης από το Ham on Rye των Εξαρχείων, ενώ η Κωνσταντίνα Κόρδα έχει επιμεληθεί μια οινική λίστα με σαράντα ετικέτες από τον ντόπιο και τον διεθνή αμπελώνα. Περιλαμβάνει κρασιά ήπιας παρέμβασης αλλά και συμβατικής οινοποίησης, ευκολόπιοτες προτάσεις ως επί το πλείστον, με τις τιμές των φιαλών να ξεκινούν από τα 26 ευρώ.

Προσφέρονται αρκετές μπίρες από ελληνικές μικροζυθοποιίες, επιλογές με φρούτο που ταιριάζουν με το φαγητό του σεφ, sake, που φαίνεται να έρχεται δυναμικά στην αθηναϊκή εστατορική σκηνή, αλλά και kombucha για όσους δεν θέλουν να πιουν αλκοόλ.

Ο Άνταμ Κοντοβάς έχει αποδείξει ότι διαθέτει πολλά πρόσωπα στην κουζίνα. Το street food ανεβασμένης έντασης, που τρώγεται και σε τραπέζι, άλλωστε, είναι κάτι που τον αντιπροσωπεύει. Όπως και το να μη φτιάχνει μαγαζιά στημένα, με βαρύ σέρβις, που δεν μας αφήνουν το περιθώριο να νιώσουμε εύκολα άνετα.

Σε αυτόν τον νέο χώρο, που έχει σχεδιάσει το StudioMateriality, με τη ντισκομπάλα και τα καδραρισμένα σχέδια του tattoo artist Pethanos, οι πρώτοι του επισκέπτες άρχισαν να κολλάνε τα δικά τους αυτοκόλλητα μπροστά από το πάσο της κουζίνας, ακολουθώντας τον δρόμο που τους έδειξε ο ίδιος ο σεφ.

Γιατί να μην βάλετε και το δικό σας;