Η ΑΘΗΝΑ ΕΧΕΙ ΝΕΑ ΚΑΙ ΠΟΛΥ ΩΡΑΙΑ ΣΟΥΒΛΑΤΖΙΔΙΚΑ

Το συζητούσα και τις προάλλες με τη Μάρω Παρασκευούδη στο podcast του Oneman «Καρτούλα ή Μετρητά». Έλεγα ότι δεν πίστευα ποτέ πως θα βρίσκομαι μια μέρα να παρεκκλίνω από το σουβλάκι του κέντρου στο οποίο ορκίζομαι· από αυτό του Κώστα 1950, που μετακόμισε τα τελευταία χρόνια από την Πεντέλης στη Φιλελλήνων. Είναι μικρό και μαζεμένο, με χειροποίητο καλαμάκι χωρίς ίχνος λίπους, με γιαούρτι αντί για τζατζίκι, με μαϊντανό, με καυτερό πιπέρι, σε μια πίτα που δεν στάζει ποτέ λάδι.

Για τηγανητές πατάτες, ούτε λόγος. Ούτε σε μερίδα δεν τις δίνει, πόσο μάλλον σε τυλιχτό. Οι παλιοί και φημισμένοι μάστορες του εθνικού μας street food ούτε που είχαν σκεφτεί να βάλουν τέτοιες στην πίτα μας. Ακολουθώντας το παράδειγμά τους, κάποιοι νέοι επενδύουν σε ποιοτικό κρέας και υπεραμύνονται της λιτότητας στο σουβλάκι, ανάγοντάς το σε κάτι παραπάνω από ένα γρήγορο και οικονομικό γεύμα που κάποια στιγμή ταυτίστηκε μόνο με τη χόρταση και όχι με την απόλαυση.

Βέβαια, ο ιστορικός Κώστας της Αθήνας ανοίγει από τις 10:30 το πρωί και γύρω στις 16:00 το μεσημέρι έχει κατεβάσει τα ρολά. Έφτασα τις προάλλες απόγευμα στην περιοχή και κατευθύνθηκα προς την Κολοκοτρώνη, αφού κάπου στη μέση του δρόμου άνοιξε πρόσφατα ένα σουβλατζίδικο που ακολουθεί τον παραδοσιακό τρόπο και, μάλιστα, τον υπηρετεί πολύ καλά.

Στο Ταρζάν, λοιπόν, τα πράγματα είναι απλά και νόστιμα. Καλαμάκι χοιρινό και κοτόπουλο, κεμπαπάκια μοσχαρίσια με λίγο πρόβειο κιμά στο μείγμα για έξτρα γεύση, ψήνονται στα κάρβουνα και σε ρομπάτα και τυλίγονται σε χειροποίητες σταρένιες πίτες από το φημισμένο εργαστήρι του Σταμάτη στο Περιστέρι· από εκεί, δηλαδή, που προμηθεύονται πίτες όσοι θέλουν να φτιάξουν ένα σοβαρό σουβλάκι και ξέρουν πως δεν ωφελεί σε τίποτα να βάζουν το καλό τους κρέας σε μια άτονη πίτα.

Παρά την ιαπωνικού τύπου ψησταριά που έχουν προμηθευτεί, η οποία ψήνει γρήγορα μεν, αφήνοντας τα κρέατα ζουμερά δε, η προσέγγιση στο σουβλάκι είναι εντελώς old school. Στα τυλιχτά τους προσθέτουν ντομάτα, κρεμμύδι με μαϊντανό και καυτερό πιπέρι· αυτά. Αν θέλετε σάλτσα γιαουρτιού ή την κόκκινη και πικάντικη, θα την προσθέσετε έξτρα. Και αν θέλετε το σουβλάκι σας να έχει κάτι από τη βορειοελλαδίτικη παράδοση, προσφέρουν και πικάντικη μουστάρδα ΕΚΜΑ· συνδυάστε την με τη σάλτσα γιαουρτιού.

Τα σουβλάκια του Ταρζάν δεν παραγεμίζονται με υλικά και, καθώς είναι κλασικά και πολύ νόστιμα, προτείνω να πάρετε ένα παραπάνω απ’ όσα παραγγέλνετε συνήθως από ένα μη παραδοσιακό σουβλατζίδικο. Αν τρώτε ένα, εκεί πάρτε δύο· αν χορταίνετε με δύο, κάντε τα τρία. Μη ζητήσετε πατάτες, ούτε εκεί έχουν.

Ένα από τα καλύτερα νέα σουβλατζίδικα της Αθήνας εμφανίστηκε την άνοιξη του 2026, στην περιοχή του Υμηττού, απέναντι από την ομώνυμη πλατεία, και σιγά σιγά ετοιμάζεται να ανάψει την ψησταριά του και στην Πλατεία Βαρνάβα, στο Παγκράτι. Και ο Θύμιος σερβίρει μετρημένα και πολύ νόστιμα πράγματα.

Το καλαμάκι από χοιρινό λαιμό το τυλίγουν με δικό τους σπιτικό τζατζίκι, κρεμμύδι και πάπρικα. Το μοσχαρίσιο μπιφτέκι, με λίγο πρόβειο κιμά, το κάνουν τυλιχτό με γιαούρτι, κρεμμύδι, μαϊντανό, ντομάτα, πάπρικα και μια κόκκινη σάλτσα, συνταγή του Κερκυραίου σεφ Χάρη Νικολούζου, ο οποίος τη φτιάχνει με σπετσερικό, το μείγμα μπαχαρικών που δίνει την πικάντικη γεύση στην παραδοσιακή παστιτσάδα της κορφιάτικης κουζίνας. Τα κρέατα περνάνε όλα από τα κάρβουνα, που δίνουν αυτό το έξτρα στη γεύση, και έρχονται από το Πικέρμι και από τον φημισμένο Γεωργιάδη. Οι πίτες είναι κι εκεί από το εργαστήριο της οικογένειας Σταμάτη στο Περιστέρι, που μάλλον φτιάχνει από τις καλύτερες της πόλης.

Αν και συνήθως το τυλιχτό με καλαμάκι κοτόπουλο είναι κάπως ξενέρωτο και προσφέρεται με τον συνδυασμό σως μουστάρδας και μαρουλιού, που περισσότερο σε σάντουιτς παραπέμπει παρά σε σουβλάκι, στον Θύμιο το κάνουν ενδιαφέρον και νόστιμο. Δίνουν σπιρτάδα στο καλαμάκι από φιλέτο μπούτι με ντομάτα, κρεμμύδι, μαϊντανό, γιαούρτι και μια δροσερή πράσινη σάλτσα, τύπου τσιμιτσούρι, με μαϊντανό, δυόσμο, βασιλικό και ελαιόλαδο, που φτιάχνεται επίσης εκεί.

Εκτός από το μπιφτέκι που μπαίνει στην πίτα, κάνουν και μαμαδίστικα κεφτεδάκια από τον ίδιο κιμά, σε μερίδα που σερβίρεται με φρέσκες τηγανητές πατάτες. Θα πρότεινα, αν είστε δύο άτομα και πεινάτε, καθώς τα σουβλάκια του Θύμιου είναι μικρά, όπως όλα τα ξακουστά της πόλης, να πάρετε δύο τυλιχτά ο καθένας και μία μερίδα κεφτεδάκια με πατάτες για τη μέση. Οι πατάτες είναι λεπτοκομμένες στο χέρι, αλλά δεν θα σας τις βάλουν μέσα στο τυλιχτό, παρά μόνο σε μερίδα, εκτός αν τους το ζητήσετε. Και να θυμάστε: θα κάτσετε εκεί να τα φάτε ή θα τα παραλάβετε για το σπίτι, μια και επιμένει να μην κάνει delivery.

Ακόμα μια ολοκαίνουργια άφιξη στο τερέν του γρήγορου ποιοτικού φαγητού είναι ο ΑΨΥΣ, που λειτουργεί μόλις λίγες μέρες στη Στοά Αρσακείου, σε ένα κτίριο περίπου 130 ετών που ανανεώθηκε για να λειτουργήσει ως ένας πολυχώρος στο κέντρο της Αθήνας.

Εκεί, ο κατάλογος έχει την υπογραφή του σεφ Γιάννη Λιόκα, ο οποίος επιλέγει κρέατα από όλη την ελ

ληνική ύπαιθρο και ετοιμάζει δύο είδη κλασικών τυλιχτών: μοσχαρίσιο μπιφτέκι, στο οποίο προσθέτει πικάντικη σάλτσα ντομάτας και γιαούρτι και το τελειώνει με γλυκιά πάπρικα, και χοιρινό με τζατζίκι και γλυκιά πάπρικα. Νόστιμα και τα δύο, αν και νομίζω ότι το ατού του συγκεκριμένου σουβλατζίδικου είναι ότι σερβίρει φρυγαδέλι και παϊδάκι πρόβατο ανάμεσα στην Ομόνοια και το Σύνταγμα και σε έναν χώρο στον οποίο είναι έντονος πια ο σύγχρονος σχεδιασμός.

Στο Παγκράτι αυτή τη φορά, σούβλες βάζει από Παρασκευή μέχρι Κυριακή το Ντάμι, που άνοιξε πολύ πρόσφατα στη νέα πιάτσα της περιοχής, στην Πλατεία Πλυτά δηλαδή. Για την ιστορία, ντάμι είναι το μικρό κτίσμα από ξερολιθιά στο κτήμα ή στην ύπαιθρο γενικότερα, που χρησιμοποιείται ως κατοικία, αλλά και ως αποθηκευτικός χώρος.

Στο Ντάμι της Αθήνας, λοιπόν, βρίσκουμε κοκορέτσι, κλέφτικο, κοντοσούβλι χοιρινό και κοτόπουλο, τα οποία είτε τα προσφέρουν σε μερίδα είτε σας τα κάνουν τυλιχτά. Η νέα άφιξη του Παγκρατίου φημίζεται ήδη για τα κεμπάπ της, ενώ κι εκεί προτείνουν τα σουβλάκια τους με κόκκινη σάλτσα, κάτι που μέχρι πρόσφατα ήταν, και παραμένει δηλαδή, ίδιον των παλιών και μερακλίδικων σουβλατζίδικων των προσφυγικών γειτονιών του Πειραιά.

Να πω, βέβαια, ότι τα πιο αριστοτεχνικά κεμπάπ νέας κοπής, για μένα, πλάθονται και ψήνονται καθημερινά σε ένα μαγαζί στο Γκαζοχώρι, που δεν μπορεί να χαρακτηριστεί  ως σουβλατζίδικο. Μας συστήθηκε ως καντίνα, αλλά δουλεύει και αντιμετωπίζει το φαγητό λες και είναι εστιατόριο τσέπης. Στην ήσυχη Πλατεία Κουλούρη, ή στα Περιβολάκια, όπως ξέρουν την περιοχή οι ντόπιοι, το Mirlo, που έστησε εκεί ο Ανδρέας Κιλτσικσής, του επίσης άκρως ταχυφαγείου του εμπορικού τριγώνου Feyrouz, έχει για ναυαρχίδα του το γιαουρτλού κεμπάπ, για το οποίο δεν χρησιμοποιούν βούτυρο, αλλά βασίζονται στο λίπος που βγάζει στο ψήσιμο ένα ωραίο κομμάτι από πρόβειο μπούτι.

Πλάθουν τα δικά τους κεμπάπ, φτιάχνουν τη λεπτή πίτα και τη σάλτσα ντομάτας από την αρχή και χτυπάνε το πρόβειο γιαούρτι με λίγο κεφίρ για να πάρει οξύτητα. Έτσι προσφέρουν ένα από τα κορυφαία street πιάτα της Αθήνας.

Για να το ξεκαθαρίσουμε, βέβαια, παρότι οι Αθηναίοι έχουμε στο μυαλό μας το κεμπάπ ως ένα κιμαδένιο πράγμα, κάτι σαν μπιφτέκι, στην πραγματικότητα πρόκειται για την τεχνική που περιγράφει την απευθείας επαφή του κρέατος με τη φωτιά. Έτσι, λοιπόν, στον σύντομο κατάλογο του Mirlo βρίσκουμε διάφορες εκδοχές ψητού κρέατος που ισορροπούν ιδανικά ανάμεσα στην παράδοση και σε πειραματισμούς που δεν ξενίζουν, αλλά απογειώνουν το αποτέλεσμα.

Αν γνωρίζετε τον Γιώργο, στη γωνία που σχηματίζουν η Γούναρη με τη Νικήτα, το σουβλατζίδικο του Πειραιά που βάζει δύο μικρά μοσχαρίσια μπιφτεκάκια σε χειροποίητη πίτα μαζί με την πικάντικη και συνάμα γλυκιά κόκκινη σάλτσα του, το λεπτοκομμένο κρεμμύδι, τον μαϊντανό και την πάπρικα και που η φήμη του έχει ξεπεράσει κατά πολύ τα όρια του μεγάλου λιμανιού, τότε σημειώστε πως το παραδοσιακό του σουβλάκι  έχει φτάσει και στα δυτικά προάστια, στο Αιγάλεω συγκεκριμένα, αυτή τη φορά με το όνομα Κομπλέ. Και ακριβώς επειδή το προϊόν του είναι δοκιμασμένο και άκρως επιτυχημένο, σερβίρει μόνο αυτό και τίποτα άλλο, σε σουβλάκι ή σε μερίδα.

Αν πάλι σας βγάλει ο δρόμος προς Θησείο μεριά, έξω ακριβώς από τον σταθμό του ΗΣΑΠ, στον πεζόδρομο της Ασωμάτων, λειτουργεί πια ο Αρμόδιος, που φτιάχτηκε από την ομάδα του Πρίγκιπα στα Εξάρχεια και του Καπάνι Μάρκετ στο Μεταξουργείο και έχει έναν λιτότατο κατάλογο: καλαμάκια χοιρινά και κοτόπουλο, κεμπάπια Φλώρινας και πανσετάκι· όλα τους προσφέρονται σε τεμάχιο, μερίδα ή σε σάντουιτς με σπιτικές αλοιφές.

 

Αυτή την τελευταία δεκαετία εμφανίστηκαν πολλά ωραία και προσεγμένα σουβλατζίδικα στην πόλη μας, που έσπασαν επιτέλους αυτό το σερί των ’90s και των ’00s, που ήθελε τα μαγαζιά του είδους να δουλεύουν με όλα τους τα υλικά προκάτ, με μια πίτα υπερβολικά αφράτη, σαν σφουγγάρι, με κατεψυγμένο γύρο, ολόκληρο οικοδόμημα, με προτηγανισμένη πατάτα, ετοιματζίδικη σως μουστάρδας και άφθονο μαρούλι.

Άλλες, λοιπόν, χρήσιμες διευθύνσεις των τελευταίων ετών που προσφέρουν το σουβλάκι προσεγμένο, όπως πρέπει, είναι η Βόλβη στην Κεντρική Δημοτική Αγορά της Αθήνας, ή Βαρβάκειο, αν προτιμάτε, με το σουτζουκάκι της, που είναι ατόφιο μοσχάρι και βγαίνει μερίδα σε λαδόκολλα ή τυλίγεται· το Ringo στου Ψυρρή, που ξενυχτάει μέχρι τις δύο και τις τέσσερις το ξημέρωμα και είναι τέλειο για να χαζεύετε την περαντζάδα της Πρωτογένους ενώ πίνετε draft μπύρες και τρώτε καλαμάκια – από χοιρινό μέχρι πρόβειο κεμπάπ και συκώτι γάλακτος· η Κάψα στην Πλατεία Αγίων Θεοδώρων, που έχει την ηχηρή υπογραφή του Χριστόφορου Πέσκια και τον έντονα πικάντικο χειροποίητο γύρο και επίσης μένει ανοιχτή αργά τις Παρασκευές και τα Σάββατα, προκειμένου να χορτάσουμε την πείνα μας πριν ή μετά το ποτό στο κέντρο· η Λόρδα στην Πλατεία Εξαρχείων, που επίσης προτείνω για τα καλαμάκια της, όπως το προβατίνας, που είναι και το σήμα κατατεθέν της· η Νικαράγουα στο Πασαλιμάνι, που με τα μικρούτσικα και καλοφτιαγμένα τυλιχτά της στέκεται επάξια δίπλα στους φημισμένους βετεράνους της περιοχής της.