NOMADE ET SAUVAGE: ΑΠΟ ΤΙΣ ΦΩΤΙΕΣ ΤΗΣ ΥΠΑΙΘΡΟΥ ΣΕ ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΤΟΙΧΟΥΣ ΣΤΟ ΡΟΥΦ

Μεταξύ της Πειραιώς και της Πέτρου Ράλλη, ανάμεσα στον Βοτανικό και τον Κεραμεικό, εκεί όπου βρίσκονται τα επτά βαγόνια – φορτηγά και επιβατηγά– της ντιζελομηχανής του 1947 που αποτελούν το «Τρένο στο Ρουφ», ανάμεσα στα οποία βρίσκεται και το αυθεντικό βαγόνι-εστιατόριο του Orient Express του 1924, απλώνεται μια εργατική συνοικία στο δυτικό τμήμα της Αθήνας που δεν βρίσκεται συχνά στο στόμα των Αθηναίων. Δεν είναι, άλλωστε, πολλοί οι λόγοι για να βγάλει κάποιον ο δρόμος προς τα εκεί.

Για την ιστορία, το όνομα της συνοικίας προέρχεται από το βαυαρικό επώνυμο του Λουδοβίκου Ρουφ, ο οποίος συνόδευσε τον Όθωνα στην Αθήνα και αργότερα αγόρασε ένα κτήμα στην περιοχή, όπου ίδρυσε βουστάσιο. Εκεί έχτισε και την εξοχική του κατοικία, που έγινε γνωστή ως «Πυργάκι του Ρουφ» ή «Πυργάκι της Αμαλίας», καθώς εκεί ξεκουράζονταν ο βασιλιάς και η βασίλισσα όταν εξορμούσαν προς τον κοντινό Ελαιώνα.

Γύρω στο 1880 αρχίζει να σχηματίζεται μια συνοικία σε αυτή την εξοχική τότε περιοχή της Αθήνας, η οποία συγκέντρωσε βυρσοδεψεία, στρατώνες, ενώ εκεί λειτούργησε και το Κοκκαλάδικο, ένα εργοστάσιο επεξεργασίας ζωικών οστών που άφηνε πίσω του τόσο έντονη μυρωδιά, ώστε οι περίοικοι δεν μπορούσαν να σταθούν.

Η μυρωδιά εκείνη δεν υπάρχει πια. Αναδύονται άλλες, πολύ πιο ελκυστικές, στη γειτονιά. Και μπορεί να μην υπάρχει ίχνος σκιάς όσο κατεβαίνει κανείς από τον σταθμό του μετρό στον Κεραμεικό και περπατά τη Μεγάλου Βασιλείου, όμως το νέο εστιατόριο που συζητιέται απέχει ελάχιστα. Προτείνω λοιπόν να το προσεγγίσετε με αυτόν τον τρόπο, ώστε να απολαύσετε ξέγνοιαστα τα κρασιά και τα ποτά του – αλλά θα φτάσω και σε αυτά.

Γυρίζοντας τη χώρα από το 2018, προκειμένου να τροφοσυλλέξουν τα υλικά τους, να μαγειρέψουν σε ανοιχτές φωτιές και χειροποίητους φούρνους και να στήσουν τραπέζια σχεδόν οπουδήποτε, «μόνο στον βυθό δεν έχουμε βρεθεί», όπως θα μου πει ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης, οι Nomade et Sauvage δεν είχαν ποτέ έναν τόπο. Είχαν, βέβαια, τα βουνά και τις θάλασσες, τα υψόμετρα και τις ακτές. Λένε πως δεν μπορούσαν ούτε να φανταστούν τον εαυτό τους εγκατεστημένο κάπου μόνιμα. Ούτε κατά διάνοια.

Μέχρι που βρέθηκαν στο πρώην εργοστάσιο ούζου Sans Rival, στα Καμίνια, στον χώρο που σήμερα ονομάζεται Καμίνος 44, και στο εργαστήριο του εικαστικού Θεόδωρου Ψυχογιού, για να στήσουν ένα γεύμα. Ο χώρος της ιστορικής ποτοποιίας τούς συνεπήρε.

Νοίκιασαν τη μία από τις τέσσερις αποθήκες του πρώην εργοστασίου, έκαναν μερικές ακόμη μαζώξεις γύρω από ένα μοναστηριακό τραπέζι δέκα ατόμων και, σιγά σιγά, άρχισε να γεννιέται η ιδέα να αποκτήσουν μια σταθερή βάση, αυτόνομη από τη διαρκή μετακίνηση που τους χαρακτήριζε και τους έκανε γνωστούς, και ιδιαίτερα δημοφιλείς στο foodie κοινό.

Στην αρχή βρήκαν ένα ακίνητο στην Ερμού. Δεν θα τους ταίριαζε, νιώθω. Ούτε στους Αθηναίους ταιριάζει ιδιαίτερα το σημείο πια. Κατέληξαν τελικά σε ένα οίκημα της δεκαετίας του ’30, στον χώρο ενός παλιού μηχανουργείου που είχε λειτουργήσει κάποτε και ως ταβέρνα, αλλά και ως χάνι –άνευ ύπνου– για τους πραματευτάδες που έρχονταν από του Ρέντη και πουλούσαν τα λαχανικά τους στην περιοχή.

Τους ταίριαξε γάντι το Ρουφ. Ένα σημείο που σου αφήνει την αίσθηση ότι είσαι και δεν είσαι στην πόλη. Τους πάει και ο χώρος, με την εμφανή πέτρα που είχαν αναδείξει οι προηγούμενοι ένοικοί του, ξηλώνοντας τους σοβάδες. Το τραχύ υπόγειο, το οποίο κράτησαν σχεδόν αναλλοίωτο, είναι σήμερα ένα δωμάτιο με χαρακτήρα· από τα πιο «ατμοσφαιρικά» στα οποία μπορεί να δειπνήσει κανείς αυτή τη στιγμή στην Αθήνα.

Το εστιατόριο των Nomade et Sauvage, λοιπόν, βρίσκεται στο Ρουφ και όχι στον όμορο Κεραμεικό. Οι συνοικιακοί αυτοί διαχωρισμοί έχουν τη σημασία τους στην ιστορία της πόλης. Η αθηναϊκή τους έδρα ονομάζεται Focu Sauvage, με το «focu» στα βλάχικα να σημαίνει «φωτιά» και το sauvage, στα γαλλικά, «άγριος», «ακατέργαστος».

Πάμε παρακάτω.

Αξιοποίησαν ό,τι βρήκαν εκεί. Δούλεψαν με παλιά οικοδομική ξυλεία, έβαλαν στον χώρο τα μαρμάρινα τραπέζια του Ψυχογιού, τις μασίνες, τα μαντέμια, τα εργαλεία που χρησιμοποιούν όταν δεν βρίσκονται μέσα σε τέσσερις τοίχους, τις μαρμίτες και τα σκεύη που κατασκευάζονται και γανώνονται ακόμη με τον παραδοσιακό τρόπο στους Κουντουράδες της Κοζάνης — αναντάν παπαντάμ χαλκουργούς.

Αν έχεις τέτοια σκεύη, και αν έχεις κατά νου να πλένεις μπροστά μας τα λαχανικά σου σε έναν νιπτήρα που μου θύμισε εκείνον του αιωνόβιου υπόγειου Δίπορτου, στην Πλατεία Θεάτρου, τι να την κάνεις τη διακόσμηση;

Δεν τους ενδιαφέρουν οι περίπλοκες επεξεργασίες. Ποντάρουν πάντα στη γεύση του ξύλου, στο umami που χαρίζει η φωτιά και τελειώνουν τα πιάτα με ελαιόλαδο, λεμόνι, ξίδι και βότανα. Δεν μπορούν να υποσχεθούν ότι θα βρείτε ένα αγαπημένο πιάτο που θα σας περιμένει σε κάθε επίσκεψη, γιατί πάντοτε την κουζίνα τους τη διαμόρφωνε η εποχή και όσα καλά έχουν κάθε φορά οι παραγωγοί που εμπιστεύονται.

Αυτό στο οποίο δεσμεύονται είναι ότι δεν θα διαβάσετε ακατανόητες περιγραφές στο πάντα μαζεμένο τους μενού. Σε αυτές τις πρώτες ημέρες λειτουργίας τους, σε πιάτα φτιαγμένα σε συνεργασία με την ιστορική, πλέον, αθηναϊκή εταιρεία πορσελάνης Ιωνία, ο κόσμος δοκιμάζει παντζάρια και καρότα στον ξυλόφουρνο, με κρεμμύδια στη θράκα και λαδόξιδο· μοσχαρίσια γλώσσα με καμένα κολοκυθάκια, κρεμμύδι τουρσί και κρέμα καπνιστής πέστροφας· κολιό πετάλι με πατατοσαλάτα, αυγοτάραχο και λαδολέμονο· μακαρόνια με κιμά και ξινή μυζήθρα· κόκορα με γίγαντες και λιαστή ντομάτα· κατσικάκι αργομαγειρεμένο με τσαούλια· μπακαλιάρο αχνιστό στον ταβά· χταπόδι ψημένο στον ξυλόφουρνο με μελιτζάνα ιμάμ.

Η σαλάτα τους με το αγγούρι, τον φρέσκο αρακά, τα κορόμηλα και τον δυόσμο είναι από τις πιο ωραίες που δοκίμασα αυτές τις ζεστές ημέρες. Το προζυμένιο ψωμί τους, ψημένο στον ξυλόφουρνο, με χοντρό αλάτι, ελαιόλαδο και ένα διαφορετικό κέρασμα κάθε φορά δίπλα του, είναι εθιστικό. Όπως εθιστική ήταν και η πρόβεια φέτα από το τυροκομείο του Καραμαντζάνη, στον Άγιο Ιωάννη Αρκαδίας.

Ο έτερος νομάς, Παναγιώτης Σιαφάκας, θυμάται τη Γιαννιώτισσα γιαγιά του να ετοιμάζει πατσά κάθε Κυριακή. Θυμάται ακόμη πως, όταν ο παππούς του γύριζε από τα πρόβατα και πριν πάρει τον δρόμο για το καφενείο, ήθελε ένα τσίπουρο και κάτι πρόχειρο να τσιμπήσει.

Η γιαγιά αλεύρωνε τις αρνίσιες κοιλιές, τις έριχνε στο τηγάνι και έφτιαχνε έναν γρήγορο μεζέ. Το ίδιο κάνει σήμερα κι εκείνος στο Ρουφ, προσθέτοντας δίπλα μια σκορδομαγιονέζα με μεδούλι και φτιάχνοντας ένα πιάτο απλό αλλά σπιρτόζικο. Σπιρτόζικος είναι και ο τρόπος με τον οποίο προσεγγίζει τον μπακλαβά: με λεπτό φύλλο, ψημένο στο μαντέμι, που συνοδεύεται από μια κρέμα αρωματισμένη με τα μπαχαρικά του.

Δεν είναι ότι θα σταματήσουν να ταξιδεύουν. Αν θελήσετε να απολαύσετε τα μαγειρέματά τους στη φύση, θα τους βρείτε ξανά έξω, μαζί με τους φούρνους τους. Πίσω, στο Focu Sauvage, θα μένει να ηγείται της κουζίνας ο Γιώργος Βαγιόπουλος, η νέα φρουρά των Nomade et Sauvage.

Ο άλλος νέος και ταλαντούχος Γιώργος της ομάδας είναι ο Καραμπίνης, ο οποίος έχει διαμορφώσει μια wine list περίπου 120 ετικετών, με μια πολύ συγκεκριμένη φιλοσοφία. Δεν επιλέγει απλώς οινοποιεία από την Ελλάδα και το εξωτερικό, από τον παλιό και τον νέο κόσμο του κρασιού. Επιλέγει κυρίως συγκεκριμένες χρονιές.

Αναζητά κρασιά που θεωρεί ότι βρίσκονται σήμερα στην ιδανική στιγμή τους, έτοιμα να εκφράσουν την πολυπλοκότητα και την ωριμότητά τους και να συνομιλήσουν αρμονικά με τις καπνισμένες, μαγειρεμένες όλες στο ξύλο και στη φωτιά γεύσεις.

Οι επιλογές σε ποτήρι είναι πολλές, περίπου 25, τόσο κλασικής οινοποίησης όσο και ήπιων παρεμβάσεων. Παραπονεμένος δεν θα μείνει κανείς, είτε ανήκει στους δογματικούς των natural είτε στους αρνητές τους.

Το καπνιστήριο της ανοιχτής κουζίνας του Focu Sauvage δουλεύει και για το μπαρ. Τα ποτά που υπογράφει ο Μανώλης Λυκιαρδόπουλος –και το όνομά του αποτελεί από μόνο του εγγύηση– ακολουθούν κι αυτά τη φιλοσοφία της φωτιάς. Γι’ αυτό προτείνω και επιμένω να πάτε μέχρι εκεί με το μετρό, ή με ένα ταξί.

Info: Μεγάλου Βασιλείου 52, Ρουφ, 210 3416066