ΣΟΥΒΛΑΤΖΗΔΕΣ ΑΠΟΚΑΛΥΠΤΟΥΝ ΤΑ 5 ΜΥΣΤΙΚΑ ΠΟΥ ΔΕΝ ΘΕΛΟΥΝ ΝΑ ΞΕΡΟΥΜΕ
Η αλάδωτη πίτα που είναι μύθος, το “ντεμέκ” ζουμερό μπιφτέκι και το σουβλάκι-λάστιχο. Άνθρωποι που έχουν σουβλατζίδικα μοιράζονται το know how.
Το σουβλάκι είναι το soul food του Έλληνα και θεωρείται πλήρες γεύμα, όταν γίνεται σωστά.
Όταν δηλαδή, οι πρώτες ύλες είναι καλές και ο επιχειρηματίας ευσυνείδητος. Αν ισχύουν αυτές οι παράμετροι το αγαπημένο μας τυλιχτό έχει γίνει “ακριβό σπορ”, για λόγους που έχει εξηγήσει ενδελεχώς επιχειρηματίας που διατηρεί εδώ και χρόνια σχετικό κατάστημα.
Oι πρακτικές στις οποίες οδηγεί η “ανάγκη”
Τα νέα δεδομένα έχουν εκτοξεύσει το κόστος και κάνουν πραγματικά δύσκολη την προσπάθεια όσων θέλουν να συνεχίσουν να προσφέρουν σωστό προϊόν και να βγάζουν ένα κάποιο κέρδος. Μοιραία, ορισμένοι καταφεύγουν σε πρακτικές που μειώνουν το κόστος και αυξάνουν το κέρδος, αφού δεν αλλάζει η τιμή. Μόνο η ποιότητα.
Ιδού τι προέκυψε από την επικοινωνία μας με ανθρώπους που διατηρούν σχετικά καταστήματα, ώστε να μπορούμε να αποφύγουμε τις κακοτοπιές.
Ο μύθος της αλάδωτης πίτας
Παραγγέλνεις εσύ αλάδωτη πίτα, για να γλιτώσεις περιττές θερμίδες, αλλά η πίτα που τρως στην συντριπτική πλειοψηφία των περιπτώσεων, δεν είναι αλάδωτη στο 100%. Στο εργοστάσιο που παρασκευάζεται λαδώνεται έστω και ελάχιστα, για λόγους που αφορούν την απόλαυση που προσφέρει το τυλιχτό.
Αν δεν υπάρχει λάδι, είναι στεγνές. Πράγμα που σημαίνει ότι ξεραίνονται πολύ γρήγορα. Δηλαδή, μέχρι να φτάσει σπίτι σου, δεν τρώγεται. Αν τυχόν, κάθεσαι σε κατάστημα εστίασης, το χειροποίητο ζυμάρι που δεν έχει λάδι μπορεί να μην προλάβει να γίνει σαν μπισκότο, όταν το δαγκώσεις. Σε περίπτωση όμως, που πρόκειται για delivery, δεν υπάρχει καμία τέτοια περίπτωση.
Ειδικός τόνισε πως όταν βιομηχανοποιείται ένα προϊόν, η προτεραιότητα είναι πώς θα λειτουργήσει σωστά στο delivery. Στην περίπτωση της πίτας, αυτό σημαίνει το πώς θα παραμείνει μαλακή μέχρι να φτάσει στα χέρια σου.
To ξαναζεσταμένο “καλαμάκι”/σουβλάκι
Ξαναζεσταμένο φαγητό τρώγεται; Αν με ρωτάς, τρώγεται και παρατρώγεται, όταν το φτιάχνω σπίτι. Αν παραγγείλω, η απάντηση στις περισσότερες περιπτώσεις, είναι πως όχι. Τι συμβαίνει όμως, με τα σουβλατζίδικα: είναι στην κρίση του επιχειρηματία τι θα κάνει τα φαγητά που έχουν “μείνει” στο τέλος της ημέρας.
Για την ακρίβεια, όλα εξαρτώνται από το πόσο ευσυνείδητος είναι, ώστε να κάνει σωστά τη δουλειά του. Έτσι, κάποιοι μπορεί να μην πετούν τα σουβλάκια, αλλά να τα χρησιμοποιούν το μεσημέρι της επόμενης ημέρας. Ο καταναλωτής μπορεί να το καταλάβει πολύ εύκολα, καθώς νιώθει πως μασάει “λάστιχο”.
Οι ευσυνείδητοι επιχειρηματίες, προσφέρουν ό,τι μένει στο προσωπικό και φροντίζουν, όσο περνούν οι ώρες να βάζουν πάνω στην ψησταριά λιγότερα πράγματα, ώστε να μην μείνουν πολλά. Έτσι, ό,τι πουλούν είναι όντως, πάντα “ημέρας”.
Ο ξαναχρησιμοποιημένος γύρος
Υπάρχει μια παρανόηση για τον φρέσκο και τον κατεψυγμένο γύρο.
Η βιομηχανοποίηση των προϊόντων αφορά και τα κρέατα που πωλούνται στα σουβλατζίδικα. Τα δεδομένα αναφέρουν πως πια δεν υπάρχουν σε χειροποίητη έκδοση, τα κιλά που υπήρχαν παλαιότερα. Από τα 50, 80 και 100 κιλά, πλέον είναι διαθέσιμοι γύροι βάρους από 15 έως 20 κιλά.
Γιατί; Επειδή αν βάλεις νωπό (όχι κατεψυγμένο εσωτερικά) γύρο να ψηθεί το πρωί, όταν “φτάσει’ στο μέσα κομμάτι αυτό θα έχει βακτήρια. Αν ο γύρος είναι κατεψυγμένος, προστατεύεται σε φωτιά από 180 έως 200 βαθμούς που δεν σβήνει ποτέ και κρατάει όλες του τις ουσίες.
Οι σωστοί επιχειρηματίες φροντίζουν να κάνουν σωστή ψύξη, όπως κάνουμε εμείς στο σπίτι όταν αγοράζουμε κάτι και το βάζουμε αμέσως στην κατάψυξη, πριν κάνουμε σωστή απόψυξη, μαγειρέψουμε και καταναλώσουμε. Δια αυτής της μεθόδου, το προϊόν είναι σαν φρέσκο.
Εν τω μεταξύ, υπάρχουν κάποιοι επιχειρηματίες που όταν περισσεύει γύρος το βράδυ, δεν τον πετούν, μηδέ τον καταναλώνουν. Αυτό που συμβαίνει είναι ότι μπαίνει στο ψυγείο και την επόμενη ημέρα ξαναζεσταίνεται ή αναμειγνύεται με φρέσκο κιμά ή κρέας για μπιφτέκια, σκεπαστές και σουβλάκια.
Το ζουμερό κρέας που δεν είναι αυτό που νομίζεις
Βλέπεις σε reels καταστήματα να κάνουν focus σε ζουμερό γύρο ή ένα ζουμερό μπιφτέκι και νιώθεις μια σιελόρροια. Λες αυτομάτως “θα πάρω από εκεί”. Ήλθε η ώρα να μάθεις ότι στο βιομηχανικό γύρο, αλλά και τα μπιφτέκια χρησιμοποιούνται συχνά φωσφορικά άλατα, πολύ αλάτι και νερό που “κρατούν” τα υγρά κι έτσι το κρέας φαίνεται ζουμερό. Επίσης, ζυγίζει περισσότερο και “κρύβει” το γεγονός ότι δεν είναι φρέσκο.
Σημείωσε και ότι πολλοί γύροι για να είναι οικονομικοί και παράλληλα ζουμεροί, έχουν ποσοστό λίπους που φτάνει και το 35%.
Η πατάτα που δεν είναι φρέσκια
Οι σωστοί επαγγελματίες αγοράζουν φρέσκιες πατάτες, τις οποίες τηγανίζουν και διαθέτουν άμεσα. Υπάρχει και μια τεχνική με διπλό τηγάνισμα, ώστε να μην “τραβήξουν” λάδι, αλλά είναι για “μάστορες”, αφού θέλει συγκεκριμένες θερμοκρασίες για το ποσάρισμα και συγκεκριμένο χρόνο εκτέλεσης για επιτυχημένο αποτέλεσμα. Δηλαδή, έναν άνθρωπο που ξέρει τι κάνει, από πάνω.
Για να γλιτώσουν αυτόν τον πονοκέφαλο, οι περισσότεροι καταφεύγουν στην προτηγανισμένη πατάτα. Αν δεν “φύγει” όλη η ποσότητα, ό,τι μένει το βάζουν κάτω από θερμαντική λάμπα που διατηρεί τη σωστή θερμοκρασία για έως 20 λεπτά. Αν μείνει για ώρες, το καταλαβαίνεις αμέσως.
Bonus: Πώς θα καταλάβεις αν το μαγαζί είναι καθαρό
Ο πιο απλός τρόπος να καταλάβεις το επίπεδο καθαριότητας ενός σουβλατζίδικου, είναι να περάσεις ένα πρωί απ’ έξω. Αν μυρίζει λίπη, σημαίνει ότι δεν έχει γίνει καλή καθαριότητα, που όπως τόνισαν όλοι πρέπει να γίνει από βραδύς -με το τέλος της δουλειάς-, όταν είναι ζεστά τα πράγματα. Αν τα αφήσεις να κρυώσουν, θες τρεις ημέρες να τρίβεις για να καθαρίσεις καλά, καθώς ξεραίνονται τα λίπη. Απλά σκέψου να αφήσεις το ταψί που έχεις ψήσει μπριζόλες όλο το βράδυ στο νεροχύτη.
