Πώς δεν θα μαυρίζουν το αβοκάντο σου και τα λαχανικά σου σε λίγη ώρα

Αγοράζουμε φρούτα και λαχανικά για να μας δίνουν τις βιταμίνες, μέταλλα, φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικά και νερό, τα οποία χρειαζόμαστε για την καλή υγεία του οργανισμού μας.

Δεν είναι κρίμα να τα αφήνουμε να μαυρίζουν και να τα πετάμε;

Ας δούμε όμως, τι ισχύει κατά περίσταση, έχοντας στο μυαλό μας πως ο πραγματικός εχθρός είναι ο χρόνος.

Τι μαυρίζει τα φρούτα και τα λαχανικά

Η αλήθεια είναι πως το καφέ χρώμα είναι μελανίνη -σαν κι αυτή που έχεις κι εσύ- και λειτουργεί ως φυσική ασπίδα προστασίας. Είναι 100% αβλαβής και δεν σημαίνει πως το φρούτο ή το λαχανικό χάλασε ή έχασε τα θρεπτικά του συστατικά. Σημαίνει ότι μάλλον έχει αλλάξει κάπως η γεύση.

Όταν τα ίχνη μετάλλου και κυρίως του σιδήρου ή του χαλκού από το μαχαίρι, έρθουν σε επαφή με τα ένζυμα και τα οξέα του τροφίμου, επιταχύνεται το μαύρισμα τους. Αν τα φάμε αμέσως, δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα. Μετά 2-4 ώρες, υπάρχει μικρή απώλεια ευαίσθητων αντιοξειδωτικών και βιταμίνης C. Όσο τα αφήνουμε κομμένα στο ψυγείο, χάνουν βιταμίνες λόγω της συνεχούς οξείδωσης -από την επαφή με οξυγόνο.

Ας δούμε τι ισχύει κατά περίπτωση:

Αβοκάντο

Περιέχει ένζυμα (πολυφαινολοξειδάση), που αντιδρούν άμεσα με τα μεταλλικά στοιχεία. Το αποτέλεσμα είναι η σάρκα του αβοκάντο να μαυρίζει πολύ πιο γρήγορα από το φυσιολογικό. Δεν επηρεάζονται τα κύρια θρεπτικά συστατικά, όπως είναι τα καλά λιπαρά, οι φυτικές ίνες, το κάλιο, η βιταμίνη Ε, η βιταμίνη Κ και το φυλλικό οξύ, καθώς είναι χημικά σταθερά.

Σε ό,τι αφορά τη βιταμίνη C είναι μικρή η ποσότητα που περιέχει. Αντί λοιπόν, του μεταλλικού μαχαιριού προτείνεται το κεραμικό ή το πλαστικό. Μετά

• ή ραντίζουμε με σταγόνες λεμονιού (το κιτρικό οξύ ανδρανοποιεί τα ένζυμα που προκαλούν την οξείδωση -μαύρισμα)
• ή τυλίγουμε με μεμβράνη που πιέζουμε απευθείας πάνω στη σάρκα (να μην μπει αέρας)
• ή αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο την επιφάνεια κοπής, ώστε να δημιουργηθεί φυσικό “τείχος” μεταξύ του φρούτου και του αέρα
• ή στο μισό αβοκάντο που κρατάμε για μετά, αφήνουμε πάνω το κουκούτσι πριν βάλουμε στο ψυγείο.

Φυλλώδη πράσινα λαχανικά (Μαρούλι, Σπανάκι, Ρόκα)

Το μέταλλο επίσης δεν επηρεάζει τις βιταμίνες Α, Κ και Β9 -φυλλικό οξύ-, ενώ σε ό,τι αφορά τη C διασπάται, όταν εκτίθεται στο οξυγόνο. Εν προκειμένω, η απώλεια είναι ελάχιστη. Γίνεται σημαντική, αν αφήσουμε την κομμένη σαλάτα στο ψυγείο για 2-3 μέρες, όπου και οξειδώνεται από τον αέρα.

Επίσης, το μεταλλικό μαχαίρι συνθλίβει τα κύτταρα στις άκρες των φύλλων, απελευθερώνονται ένζυμα που μαυρίζουν πιο γρήγορα τις άκρες και οδηγούν σε απώλεια τραγανότητας των φύλλων. Προτείνεται λοιπόν, το κόψιμο με τα χέρια. Αν την κόψετε με το μεταλλικό μαχαίρι, καταναλώστε γρήγορα.

Μήλα, Αχλάδια και Μπανάνες

Όπως και στα φυλλώδη πράσινα λαχανικά, η απώλεια της βιταμίνης C κατά τον τεμαχισμό με μεταλλικό μαχαίρι είναι αμελητέα. Ωστόσο, η συγκεκριμένη βιταμίνη χάνεται όσο μένουν τα κομμένα φρούτα εκτεθειμένα στον αέρα και το φως. Ως εκ τούτου, αν καταναλώσουμε άμεσα, δεν υπάρχει πρόβλημα. Σημειώστε επίσης, πως πρόκειται για φρούτα που είναι πλούσια σε φαινολικές ενώσεις και το ένζυμο πολυφαινολοξειδάση.

Όταν λοιπόν, κόβονται, σπάνε τα κύτταρα, το ένζυμο έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο και μαυρίζουν. Το μεταλλικό μαχαίρι απλά επιταχύνει αυτήν τη χημική αντίδραση.

Αγκινάρες και Μανιτάρια

Η αγκινάρα έχει την πιο γρήγορη αντίδραση στην οξείδωση, εξαιτίας της υψηλής συγκέντρωσης πολυφαινολών. Όταν λοιπόν, κοπεί με μεταλλικό μαχαίρι, η επαφή του αέρα και του μετάλλου κάνει τη σάρκα να μαυρίζει σε λίγα δευτερόλεπτα. Και πάλι πρόκειται μόνο για αισθητική αλλαγή. Αν την κόψουμε και τη ρίξουμε σε μπολ με νερό και λεμόνι, το κιτρικό οξύ θα αδρανοποιήσει το ένζυμο.

Τα μανιτάρια λειτουργούν σαν “σφουγγάρια” και ως εκ τούτου, αν χρησιμοποιηθεί μαχαίρι από απλό χάλυβα που έχει ίχνη σκουριάς ή οξειδίων, μεταφέρουν μια ελαφρώς μεταλλική γεύση. Με ένα ανοξείδωτο μαχαίρι, δεν υπάρχει το παραμικρό πρόβλημα, εκτός και αν τα αφήνουμε κομμένα για ώρα στον αέρα. Τότε θα σκουρύνουν οι φαινόλες.

Φράουλες

Αυτό το φρούτο είναι εξαιρετική πηγή βιταμίνης C και αντιοξειδωτικών, όπως οι ανθοκυανίνες. Η επαφή με ανοξείδωτο μεταλλικό μαχαίρι δεν καταστρέφει κάτι, αλλά κάνει τις φράουλες ευαίσθητες, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε νερό.

Αν κοπούν έτσι, με μαχαίρι χάνουν τους χυμούς τους και “πανιάζουν” γρήγορα. Θα αρχίσουν να χάνουν βιταμίνες, μόνο αν τις αφήσουμε για ώρες εκτεθειμένες στον αέρα ή για ημέρες στο ψυγείο.

Πώς όμως, δεν θα μαυρίσουν: τις βυθίζουμε σε μπολ με 3 μέρη νερό και 1 λευκό ξύδι, για από 3 έως 5 λεπτά (το ξύδι σκοτώνει τα βακτήρια και τους σπόρους μούχλας που οδηγούν στο γρήγορο μαύρισμα), στραγγίζουμε, ξεπλένουμε με κρύο νερό και στεγνώνουμε καλά. Ή βάζουμε σε ένα γυάλινο ή πλαστικό τάπερ μια στρώση χαρτί κουζίνας (θα “τραβήξει” την περιττή υγρασία) και από πάνω τις φράουλες, τη μια δίπλα στην άλλη (όχι τη μια πάνω στην άλλη) και κλείνουμε.

Μπορούμε απλά, να μη βγάλουμε το πράσινο κοτσάνι έως την κατανάλωση, αφού είναι η φυσική ασπίδα από την εισβολή του αέρα.