ΕΠΟΧΙΚΟΤΗΤΑ, ZERO WASTE, FARM-TO-TABLE: ΜΗΠΩΣ ΚΑΝΟΥΜΕ ΚΑΤΑΧΡΗΣΗ ΤΩΝ ΟΡΩΝ;
Λέξεις – κλειδιά χρησιμοποιούνται χάριν εντυπωσιασμού κι εμείς δεν είμαστε άμοιροι ευθυνών.
Όταν η Alice Waters άνοιξε το Chez Panisse το 1971, ένα μικρό εστιατόριο στο Μπέρκλεϋ της Καλιφόρνια, ήταν επαναστάτρια. Σήμερα, μία ενεργή ακτιβίστρια, εστιάτορας και συγγραφέας, η Waters θεωρείται η «μητέρα» του farm-to-table. Το αυξανόμενο ενδιαφέρον των καταναλωτών για τα τοπικά τρόφιμα και τις πρακτικές βιώσιμης ανάπτυξης, συνέβαλε στο να παρατηρήσουμε αλλαγές στα μενού των εστιατορίων και της φιλοσοφίας των μαγείρων. Ο όρος “τοπικό” συσχετίζεται άλλωστε με μία σειρά από θετικά χαρακτηριστικά, όπως ότι τα τρόφιμα είναι πιο θρεπτικά ή ότι συμβάλλουν στην ενίσχυση της οικονομίας στην εκάστοτε κοινότητα.
Σήμερα, έχοντας περάσει από τη βιομηχανοποίηση του φαγητού, την εγκατάλειψη της γεωργίας και την ανάπτυξη των έτοιμων, γρήγορων γευμάτων, η επιστροφή στη φύση είναι σχεδόν αναγκαία. Έτσι, η λογική του farm-to-table και κατ’ επέκταση της ηθικής στο φαγητό και της μείωσης της σπατάλης τροφίμων άρχισε να υιοθετείται από πολλά εστιατόρια και μάγειρες, μία τάση που είχε ήδη ξεκινήσει σε σημαντικές κουζίνες του εξωτερικού.
Παραμένουν όμως λέξεις-κλειδιά που χρησιμοποιούνται για εντυπωσιασμό. Ένοχη, λοιπόν, για την κατάχρηση όρων όπως “εντοπιότητα”, “εποχικότητα” και “zero waste” σε μία γαστρονομική σκηνή που είναι αναλώσιμη. Δεν είναι ότι δεν γίνονται καλές δουλειές, κάθε άλλο. Αλλά έχει χαθεί το μέτρο που χρησιμοποιούμε τους παραπάνω όρους, όταν θέλουμε να περιγράψουμε σχεδόν κάθε νέο μενού που παρουσιάζουν τα εστιατόρια και οι μάγειρες.
Στον κόσμο του φαγητού και του ποτού σήμερα, στηριζόμαστε ασταμάτητα σε θορυβώδεις φράσεις όπως “χειροποίητο”, “artisanal” και “farm-to-table” για να δώσουμε σε πιάτα και προϊόντα έναν αέρα αυθεντικότητας και δεξιοτεχνίας που πολλά από αυτά απλά δεν έχουν. Γιατί χρειάζεται αρκετός κόπος και δουλειά για να τους ασπαστεί καθολικά ένα εστιατόριο.
“Αφήσαμε τα παραδοσιακά και πιάσαμε το zero waste” λέει η Νανά Δαρειώτη, δημοσιογράφος. “Είναι πραγματικά απίστευτη η ταχύτητα των αντανακλαστικών του εγχώριου marketing. Τα μηνύματα του οποίου κανείς δεν αισθάνεται υποχρεωμένος να υπηρετήσει. Μέχρι πρόσφατα και από την αρχή των 00s, δεν υπήρχε ελληνικό προϊόν που σε ετικέτα του ή σε διαφημιστικό μήνυμα δεν περιελάμβανε τις λέξεις παραδοσιακό και αυθεντικό, μαζί με το τοπικό και την οικογενειακή συνταγή. Βαριά βιομηχανικά προϊόντα που η σχέση τους με την παράδοση σταματούσε στο λεκτικό επίπεδο δεν δίσταζαν και δεν διστάζουν να χρησιμοποιούν την έννοια για να προσελκύσουν πελάτες πατώντας στο συναίσθημα” προσθέτει.
“Τα λίγα τελευταία χρόνια, με την κλιματική κρίση να γιγαντώνεται, οι ανάγκες αλλάζουν όπως και τα μηνύματα. Τα συνθήματα zero waste, farm to table, τροφοσυλλογή και εποχικότητα δεν δημιουργήθηκαν σε κάποιο εργαστήριο αλλά ως πρόταση και λύση σωτηρίας. Είναι δυνατόν να εξυπηρετηθούν σε μεγάλη κλίμακα; Προφανώς όχι. Μηδενικά απορρίμματα και μηδενική απώλεια ενέργειας σε αστικό περιβάλλον είναι αδύνατον εξ ορισμού να υπάρξουν. Όπως και η farm to table (από το χωράφι στο πιάτο) λογική σε μεγάλα αστικά ή τουριστικά εστιατόρια. Ό,τι δηλαδή μπορεί με σχετική ευκολία να υλοποιηθεί στην περιφέρεια, μετατρέπεται σε άθλο στην πρωτεύουσα. Προφανώς συμβαίνει το ίδιο με την τροφοσυλλογή, γιατί κάποιος θα πρέπει να μετακινηθεί στη φύση για να συλλέξει και κατόπιν να μεταφέρει στον τόπο κατανάλωσης. Το αυτό και για την εποχικότητα. Φανταστείτε ένα -μόνο ένα- εστιατόριο που θα σέρβιρε αποκλειστικά εποχικά -εάν ακόμη θυμόμαστε τι σημαίνει εποχικότητα και πώς ορίζεται. Ένα εστιατόριο που τον χειμώνα αποκλείει από τον κατάλογο του σχεδόν όλα τα ζαρζαβατικά και περιορίζεται σε κονδύλους, λάχανο, κουνουπίδι και άγρια χόρτα. Θα ήταν ονειρικό, ναι, ιδανικό, ναι, αλλά δεν είμαι καθόλου σίγουρη ότι θα επιβίωνε ως επιχείρηση”.
Έχουμε οδηγηθεί σε υπερβολές τα τελευταία χρόνια; Φυσικά και ναι. Η κοινωνία αντανακλάται στο φαγητό άλλωστε και η αδιάκοπη προσπάθεια στο να εφευρίσκουμε τάσεις αποτελεί σημείο (και αυτών) των καιρών.
Πριν το σύγχρονο marketing, αρκεί να αναλογιστούμε πώς διαχειριζόντουσαν το φαγητό οι παππούδες μας. Η nose to tail πρακτική, το να αξιοποιείς δηλαδή το ζώο ολόκληρο, όπως και τα μποστάνια, θεωρούνταν δεδομένο για κάθε σπίτι στην επαρχία. Είναι σίγουρα ελπιδοφόρο να βλέπουμε νέους μάγειρες να αναζητούν προϊόντα από όλη την Ελλάδα, να χτίζουν σχέσεις με παραγωγούς και να αλλάζουν τα μενού τους βάσει εποχής. Αυτό όμως που παρουσιάζεται σαν μια ρηξικέλευθη πράξη, δεν είναι παρά η λογική.
Σε μία από τις πολλές συνεντεύξεις του, ο Anthony Bourdain είχε σχολιάσει ότι η λέξη «χειροποίητο» χρησιμοποιείται υπερβολικά και συνήθως με σκοπό την υπερχρέωση. Το ίδιο και ο όρος “farm-to-table”. “Στη δική μου φιλοσοφία, σχεδόν κάθε φαγητό έρχεται από τη φάρμα στο τραπέζι. Είναι ένας πολυχρησιμοποιημένος όρος και κατά τη γνώμη μου, λίγο ‘επιτηδευμένος’” είχε πει στο Munchies του Vice το 2016, σχολιάζοντας πώς σε αυτό έχει παίξει καθοριστικό ρόλο και το πώς έχουν εξελιχθεί τα food media.
Έχουμε οδηγηθεί σε υπερβολές τα τελευταία χρόνια; Φυσικά και ναι. Η κοινωνία αντανακλάται στο φαγητό άλλωστε και η αδιάκοπη προσπάθεια στο να εφευρίσκουμε τάσεις αποτελεί σημείο (και αυτών) των καιρών. Μόνο που όταν χρησιμοποιούμε όρους που προϋποθέτουν μια αλήθεια και μία ευθύνη απέναντι στο φαγητό, θα πρέπει να είμαστε κι εμείς πιο ειλικρινείς.
“Οι πιο ειλικρινείς από τους Έλληνες της εστίασης που πιστεύουν σε αυτές τις αρχές, μετατρέπουν το «zero waste» σε «όσο πιο κοντά στο μηδέν μπορούμε», το «farm to table» σε «φτιάχνουμε το δικό μας μποστάνι τουλάχιστον για τα βασικά», την τροφοσυλλογή σε εμπειρία, την εποχικότητα σε «όσο το δυνατόν περισσότερο». Όλοι οι υπόλοιποι, και το γράφω μετά λόγου γνώσεως, μας προσφέρουν γυαλάκια και χάντρες κι εμείς ως άλλοι ιθαγενείς τα καταπίνουμε αμάσητα» καταλήγει η Νανά Δαρειώτη.