ΜΗΠΩΣ ΕΙΜΑΣΤΕ ΤΟ ΕΘΝΟΣ ΤΟΥ ΚΑΦΕ;

Έχω κάτσει στον μεγάλο ξύλινο πάγκο του Tailor Made στην πλατεία Αγίας Ειρήνης και ενώ περιμένω την ιδιοκτήτριά του, την Καλομοίρα Γεραντωνάκη, για να μιλήσουμε για το επάγγελμα του Barista, ένας χαμογελαστός  νεαρός με ρωτά τι θα ήθελα. Παίρνει την παραγγελία και φτιάχνει μπροστά μου έναν capuccino με γρήγορες και σίγουρες κινήσεις. Δεν θέλω να χαλάσω το λουλουδάκι που έχει σχηματίσει πάνω στο αφρόγαλα αλλά δεν μπορώ και να αντισταθώ στο άρωμα του καφέ και δοκιμάζω. «Πως σας φαίνεται;» με ρωτά. «Εξαιρετικός» του απαντώ και αρχίζουμε την συζήτηση για το πώς κατέληξε να γίνει Barista, δεξιοτέχνης του καφέ δηλαδή.

Μου αποκάλυψε ότι πήγαινε στο καφέ συνέχεια γιατί του άρεσε πολύ, γνώρισε όσους εργάζονταν εκεί και κάποια στιγμή του πρότειναν να γίνει Barista. Κάπως έτσι, απλά, ξεκίνησε και είναι πασιφανές ότι του αρέσει πολύ αυτό που κάνει. Υφίσταται, λοιπόν, στην Ελλάδα αγορά για τους Baristi; «Φυσικά» είναι η απάντηση της Καλομοίρας Γεραντωνάκη, η οποία το 2002 ίδρυσε την Barista Academy, την πρώτη σχολή με εξειδίκευση στην εκπαίδευση ατόμων πάνω στην παρασκευή καφέ, αυτό που σημαίνει εξάλλου και ο όρος Barista. Από τότε μέχρι και το 2011 εκπαιδεύθηκαν περισσότεροι από 2000 άνθρωποι στην Ελλάδα αλλά και το εξωτερικό.

Η δημιουργία του Tailor Made και παράλληλα η έλλειψη χορηγών, εξαιτίας της κρίσης, δεν επέτρεψαν την συνέχιση της λειτουργίας της Barista Academy. Βεβαίως, σήμερα υπάρχουν αρκετές καλές σχολές Baristas στην χώρα μας, όπως η The Barista Way που λειτουργεί από το 2005, ενώ και οι Σχολές Ξυνή, Δέλτα και η Le Monde έχουν ειδικό τμήμα για Baristas. Εξάλλου, ως Έλληνες έχουμε την κουλτούρα του καφέ βαθιά ριζωμένη μέσα μας. Μπορεί η σκληρή λιτότητα να απέτρεψε τις πολλές εξόδους για ένα πότο, αλλά όχι για ένα καφεδάκι έξω στο ήλιο, δηλαδή για περίπου οκτώ μήνες τον χρόνο. Και ενώ μέχρι πριν αρκετά χρόνια πολλοί επιχειρηματίες του χώρου δεν έδιναν ιδιαίτερη έμφαση στο πως παρασκευάζεται ένας καλός καφές και στην υψηλή ποιότητα του χαρμανιού που χρησιμοποιείτο, όλα αυτά έχουν αλλάξει αφού οι πρωτοπόροι του χώρου δημιούργησαν υψηλές απαιτήσεις.

Όπως υπογραμμίζει η Καλομοίρα Γεραντωνάκη, η συγκεκριμένη τάση που ξεκίνησε στην Ιταλία και διαδόθηκε σιγά-σιγά στο εξωτερικό φθάνοντας και στην χώρα μας, ήταν κάτι το φυσικό. «Ο καφές σαν προϊόν είναι το δεύτερο παραγωγικό προϊόν σε τζίρο παγκοσμίως και αποτελείται από μία μεγάλη αλυσίδα μέχρι να φτάσει στον τελικό καταναλωτή. Οπότε θα έπρεπε ο άνθρωπος που παρασκευάζει και προσφέρει στον τελικό καταναλωτή το προϊόν, να έχει κάποιες ιδιαίτερες γνώσεις, δίνοντας την αξία που απαιτείται στο προϊόν». Αναλυτές και επαγγελματίες του χώρου του καφέ συμφωνούν ότι η εξέλιξη του επαγγέλματος του barista έχει καλές προοπτικές, όχι μόνον στην Ελλάδα αλλά και σε πολλά άλλα μέρη του κόσμου.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η αλυσίδα ξενοδοχείων Le Meridien προτού ξεκινήσει στα τέλη του 2013 την υλοποίηση του project της Master Barista –σε κάθε ξενοδοχείο της αλυσίδας σε όλο τον κόσμο υπάρχει πλέον και ένας εξειδικευμένος barista- είχε κάνει μια τηλεφωνική έρευνα ρωτώντας 7.745 λάτρεις του καφέ στις ΗΠΑ, την Κίνα, την Γαλλία, την Γερμανία, την Ινδία και τα Ενωμένα Αραβικά Εμιράτα για τις προτιμήσεις τους. Τα δύο τρίτα είχαν απαντήσει ότι προτιμούσαν σαφώς να πάρουν το καφέ τους στο λόμπι του ξενοδοχείου παρά στο δωμάτιό τους. Το Le Meridien Hub, λοιπόν, μόλις είχε ξεκινήσει. Ενδιαφέρον, όμως, παρουσιάζει και η πρόσφατη έρευνα του περιοδικού Bloomberg για τους baristi . Το Bloomberg ρώτησε πέντε νεαρούς baristi από την Ελλάδα, την Αργεντινή, την Κίνα, την Ρωσία και το Ναϊρόμπι για το πώς βλέπουν το μέλλον τους. Οι τρεις στους πέντε 25χρονους baristas βλέπουν τον εαυτόν τους να κάνουν άλλα πράγματα τα επόμενα πέντε χρόνια. Η Ελληνίδα παραδέχεται πως πριν την κρίση η κατάσταση ήταν καλύτερη από πλευράς αποδοχών, ενώ ο Ρώσος δείχνει μάλλον απογοητευμένος από τις συνέπειες της αύξησης του αμερικανικού δολαρίου έναντι του ρωσικού νομίσματος.

Ελλάδα: Best coffee nation

Πάντως, ουδείς αμφιβάλλει ότι έχουμε από τους καλύτερους baristi στον κόσμο. Η Ελλάδα έχει ανακηρυχθεί επί τρεις χρονιές Best Coffee Nation (Καλύτερο Έθνος Καφέ). Μια διάκριση που την παίρνει μια χώρα όταν ενοποιηθούν οι κατατάξεις της σε έξι διεθνείς διαγωνισμούς barista και στην οποία συνέβαλλαν τα μέγιστα baristi, όπως ο Στέφανος Δοματιώτης, ο Χρήστος Λουκάκης, ο Κυριάκος Ουζουνίδης, ο Κώστας Αράπογλου και πολλοί άλλοι. Έλληνας πήρε και την πρώτη θέση φέτος στον παγκόσμιο διαγωνισμό Καφέ και Αλκοόλ (πρόκειται για τον Γιώργο Κουστουμπάρδη).

Αλλά πόσο αμείβεται, εν μέσω κρίσης, ένας barista στην Ελλάδα; Αν και με την εξέλιξη του τρίτου κύματος café οι επιχειρηματίες αναγνωρίζουν πια την ζήτηση των καταναλωτών για ποιοτικό καφέ και προσπαθούν να βρίσκουν επαγγελματίες baristi, οι αμοιβές έχουν πληχθεί και αυτές από την κρίση. «Τα πράγματα, δυστυχώς, δεν είναι  και τόσο ευνοϊκά στην αγορά εργασίας. Παλιότερα μπορούσε ένας barista να διεκδικήσει ένα αρκετά καλό ημερομίσθιο. Στις ημέρες μας, όμως, έχουν διαμορφωθεί ανάλογα και τα ημερομίσθια λόγω της κρίσης. Σε κάθε περίπτωση, ωστόσο, δεν μπορούν να είναι κάτω από 35 με 40 ευρώ την ημέρα» υπογραμμίζει η ιδιοκτήτρια του Tailor Made. 

Όσο για το τι συνιστά η κρίση στην Ελλάδα, η Καλομοίρα Γεραντωνάκη τονίζει στο WE του News247 ότι η κρίση είναι μια ευκαιρία για να αναπροσδιορίσουμε την τακτική μας, τις αρχές μας και την γενικότερη στάση μας απέναντι στη ζωή. «Κάθε επιχειρηματίας θα πρέπει πλέον να κάνει βήματα και κινήσεις που θα έχουν ως στόχο την προσφορά ποιότητας  και να διατηρεί μία υγιής επιχείρηση με διαχρονικότητα, συνέπεια και σύνεση. Αυτό είναι ένα όφελος που κερδίσαμε από την κρίση».