ΜΑΜ: ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ (ΙΣΩΣ) ΤΗΣ ΚΑΛΥΤΕΡΗΣ ΤΥΡΟΠΙΤΑΣ ΤΗΣ ΑΘΗΝΑΣ

Στην Καλιφόρνια εδώ και εξήντα χρόνια βρίσκεται το“In and Οut”, μία αλυσίδα burger που όλοι οι ντόπιοι σου την συστήνουν. Αν και ξεκίνησε πριν από McDonald’s, Burger King και Wendy’s, αριθμεί σήμερα μόνο 300 καταστήματα σε ελάχιστες πολιτείες. Το «μόνο», μπορεί να ακούγεται σχετικό αλλά οι ανταγωνιστές που προαναφέρθηκαν μετρούν μερικές δεκάδες χιλιάδες ο καθένας σε όλο τον κόσμο. Δεν είναι όμως μόνο αυτό, η έκπληξη όταν τα επισκεφτείς είναι το μενού: hamburger, cheeseburger και Double – Double (διπλό μπιφτέκι – διπλό τυρί). That’s all. Και όμως στην Αμερική της αφθονίας, του marketing και της διαφήμισης, η αλυσίδα “In and Out” είναι πάντοτε γεμάτη και κάθε κατάστημα που ανοίγει – μία στο τόσο – σπάει το ρεκόρ πρώτης ημέρας του προηγούμενου, δείγμα ότι θα μπορούσε να γεμίσει όλη την Αμερική με τα καταστήματα της αλλά δεν το κάνει.

Γιατί; Γιατί προφανώς δεν είναι όλα χρήμα όπως μας έδωσε να καταλάβουμε ο Γιώργος Ψωμόπουλος που μέσα από τα “Μάμ” είναι η ελληνική εκδοχή τους. Τα τυροπιτάδικα Μάμ, άνοιξαν στα τέλη της δεκαετίας του ’50 πρώτα με το κατάστημα Σταδίου και Πεσμαζόγλου, τέσσερα χρόνια μετά “Μάμ 2” Πανεπιστήμιου και Ιπποκράτους και … μέχρι εκεί. Από τότε που έχουν έρθει τα πάνω κάτω στο κέντρο – και δεν αναφέρομαι μόνο στο περίπτερο που χάθηκε στην τρύπα του μετρό-, που τυροπιτάδικα και σαντουτσάδικα μπήκαν στο χρηματιστήριο και άνοιγαν γωνία – παραγωνία που οι φούρνοι έγιναν και αυτοί αλυσίδες, που, που, που… για το “Μάμ” δεν άλλαξε τίποτα. Ούτε καν ο τόνος δεν έφυγε όταν ήρθε το μονοτονικό.

«Μαζί με τον πατέρα μου βλέπαμε όλα αυτά που γίνονταν και όταν τον ρωτούσα αν πρέπει να “ανοιχτούμε” και εμείς, μου απαντούσε: “ τα δικά μας μαγαζιά κάνουν για δέκα”. Η ιστορία μάλλον τον δικαίωσε αν σκεφτεί κανείς το τι χρέη και υποχρεώσεις κουβαλούν από πίσω τους αυτές οι αλυσίδες σήμερα» εξηγεί ο Γιώργος, ο συνεχιστής της οικογενειακής επιχείρησης που ξεκίνησε ο πατέρας του, Γιάννης Ψωμόπουλος με την γυναίκα του και την τέχνη που έφεραν από την Πόλη.

Δεν είναι μόνο “τα μεγάλα καράβια – μεγάλες φουρτούνες” που τον κράτησαν μακριά από μία εξάπλωση . Ήταν και η άρνηση να μπει στον συρμό της εποχής έχοντας ξεκαθαρίσει μέσα του ότι είναι “family guy”: Έκανε πέντε παιδιά και αστειευόμενος λέει ότι αν δεν γκρίνιαζε η γυναίκα του θα έκανε δεκαπέντε. «Μεγάλωσα μέσα στο μαγαζί με τον πατέρα μου. Για μένα η οικογένεια ήταν και είναι το άλφα και το ωμέγα. Δεν το έχουμε και δεν κάνουμε όλοι για μεγάλα ανοίγματα. Δεν μπορείς να έχεις συνέχεια ανάπτυξη και να θέλεις να είσαι και με την οικογένεια σου»

Και ενώ θα μπορούσε να είναι μόνιμα με την σύζυγο και τα παιδιά του, καθώς είχε δεχθεί προτάσεις για εξαγορά – το Μάμ μαζί με το Άριστον είναι τα δύο παλαιότερα τυροπιτάδικα της Αθήνας που ακόμη και σήμερα διατηρούν φήμη και πελατεία – τις αρνήθηκε όταν κατάλαβε ότι οι φιλόδοξοι ιδιοκτήτες είχαν σκοπό να αλλάξουν άρδην τον χαρακτήρα. «Θέλανε να βάλουν κατεψυγμένες ζύμες όταν εμείς το μόνο που έχουμε στην κατάψυξη μας είναι παγάκια για τον καφέ μας. Είμαστε από τους τελευταίους που δουλεύουμε όπως οι παλιοί φούρνοι, αξημέρωτα θα ζυμώσουμε, θα ανοίξουμε φύλο θα αφήσουμε το προϊόν να ανασάνει, θα αλείψουμε με φρέσκο αυγό τις σκεπαστές πίτες όταν όλοι για λόγους κόστους και ευκολίας δουλεύουν με κατεψυγμένα.»

Όντως, ο Βασίλης που έχει μάθει τις συνταγές από τον παππού Γιάννη, στο εργαστήρι της Πεσμαζόγλου (το “Μάμ 2” έχει επίσης δικό του εργαστήριο παρακαλώ παρά το μικρό της απόστασης) ακούει τις εντολές από το κατάστημα και ανοίγει φύλλο για μπουγάτσα. Ένα από τα 10 όλα και όλα είδη που προσφέρουν. Η Αφροδίτη Τσούμπρη, η υπεύθυνη του καταστήματος εξηγεί ότι όλα τα υλικά είναι άριστης ποιότητας: «η φέτα που μπαίνει στις τυρόπιτες και στις κουρού είναι “Δωδώνη” και δεν θα την αλλάξουμε ακόμη ακόμη και αν διπλασιάσει την τιμή της, τα αλλαντικά Creta Farm, τα αυγά πάντα φρέσκα από σταθερό συνεργάτη που έρχεται από τα Μέγαρα» και πάει λέγοντας για να μην αποκαλύψουμε και όλα τα μυστικά της κουζίνας του Μάμ. Τα οποία δεν έχουν να κάνουν μόνο με τα υλικά αλλά και τον τρόπο και τον χρόνο ψησίματος.

Ο κόσμος μπορεί να έχει “πέσει” και το Μάμ να μην πουλάει τις 1.000 και πλέον τυρόπιτες την ημέρα. Ανεργία, κλείσιμο καταστημάτων, πορείες, διαδηλώσεις έβαλαν το χεράκι τους και η κίνηση έπεσε σημαντικά όπως και η τιμή της τυρόπιτας στο 1 ευρώ. «Δεν υπάρχει συγκεκριμένο προφίλ πελάτη στο Μάμ» ξεκινάει να πει και φεύγει καθώς η ουρά των πελατών μεγαλώνει. Βοηθάει τις δύο κοπέλες, μία ταμείο μία στην εξυπηρέτηση, και όταν τα πράγματα ηρεμούν επιστρέφει: «είναι δικηγόροι από τα γύρω γραφεία και το Συμβούλιο της Επικρατείας, τραπεζικοί, άνθρωποι που έχουν τα μαγαζιά τους εδώ γύρω, περαστικοί, παπούδες και γιαγιάδες που φέρνουν τα εγγόνια τους, φοιτητές, μετανάστες, τουρίστες, όλοι λίγο πολύ από εδώ θα περάσουν. Και είναι και αυτοί με τους οποίους έχουμε δεθεί. Μία κυρία που αγοράζει συνέχεια τυρόπιτες από εμάς έφερε προχθές και μοίρασε σε όλα τα κορίτσια σοκολάτες ενώ υπάρχουν άλλοι που μας γράφουν στιχάκια πάνω στα χαρτιά του Μάμ».

To Μάμ, της Σταδίου & Πεσμαζόγλου εδώ και λίγες εβδομάδες απέκτησε αδελφάκι, το Mάμ Fresh, που άνοιξε ακριβώς δίπλα και σερβίρει καφέ, φρεσκοστιμένους χυμούς και σάντουιτς. Κύτταρο του κέντρου της Αθήνας το Μάμ δεν θα μπορούσε να μην συμβάλει και αυτό στην προσπάθεια να μείνει ζωντανό με μία ιστορική κίνηση αν αναλογιστούμε ότι η τελευταία ήταν το 1962.

«Ήταν κάτι που το ζητούσε ο κόσμος και το σκεφτόμασταν και εμείς από καιρό. Γιατί να μην εξυπηρετήσεις τους πελάτες σου και με ένα χυμό ή ένα ρόφημα σχεδόν στο ίδιο σημείο;» εξηγεί η Αφροδίτη.

Θα συνεχίσει να παραμένει και για τις επόμενες γενιές η τυρόπιτα Μάμ – « εθνικό κειμήλιο»; όπως την χαρακτήρισε ο λάτρης της, Χρήστος Χατζηιωάννου στο oneman. «Προσπαθώ να περάσω στα παιδιά μου την ίδια αγάπη που νιώθω εγώ για το μαγαζί, αλλά ξέρω ότι είναι δύσκολο. Ήδη τα δύο μεγαλύτερα έχουν φύγει και εργάζονται στο εξωτερικό, ο ένας Λονδίνο, ο άλλος Αμερική σε πολύ καλές θέσεις. Όπως και να έχει είναι νωρίς ακόμη να κάνουμε αυτή την συζήτηση» αναφέρει ο 50άρης πλέον Γιώργος Ψωμόπουλος. «Από εμένα έχουν το ελεύθερο να συνεχίσουν την ζωή τους όπως θέλουν, το μόνο που θα τους ζητήσω είναι να το κρατήσουν ανοιχτό, χωρίς συμβιβασμούς στην ποιότητα και στις συνταγές, ακόμη και αν χρειαστεί να το “τρέξουν” εξ αποστάσεως».

Φωτογραφίες: Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου-Watkinson